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Cosa devo fare per predisporre un piano HACCP

Il presente documento descrive i criteri generali e la metodologia per la definizione del sistema Haccp.

Il programma presuppone che l'azienda individui un responsabile dell'attività, che funga anche da interfaccia di riferimento per tutta la durata dell'intervento.

1.DEFINIZIONE DEGLI INTERVENTI

1.1 Realizzazione del piano HACCP:

La realizzazione del piano HACCP avviene attraverso:

•  la costruzione e la verifica di diagrammi di flusso che descrivano tutte le attività;

•  l'identificazione dei rischi potenziali associati a ciascuna delle fasi di produzione e a ciascuna delle attività e l'effettuazione dell'analisi del rischio;

•  la determinazione dei punti e delle procedure che possono essere controllate al fine di eliminare i rischi individuati o minimizzare la loro probabilità di verificarsi (Punti Critici di Controllo, CCP);

•  la definizione dei limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo;

•  la definizione dei sistemi di monitoraggio che permettano di assicurare il controllo dei CCP tramite test o osservazioni programmate;

•  la definizione di un piano di azioni correttive da seguire quando si verificano deviazioni dai limiti critici;

•  la definizione della documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate per tutte le attività sopra menzionate;

•  la redazione del Manuale HACCP, delle relative procedure gestionali e modulistica.

Quanto sopra deve essere realizzato attraverso una puntuale applicazione di quanto previsto dal sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), come proposto dalla 20° Sessione FAO/OMS e dal Codex Alimentarius, e dal D.Lgs. n.155 del 26/5/97. E' opportuno, per ottemperare a quanto richiesto dal sistema HACCP, costituire un team composto da dipendenti della Azienda, coordinato da personale tecnico del esterno (LACHIMER), con il compito di sviluppare il piano HACCP. Ai componenti del team deve essere fornita una formazione di base iniziale, in modo da poter condividere sia la stessa terminologia, sia le finalità del progetto. Lo scopo fondamentale della costituzione di tale team è quello di costituire un nucleo di persone all'interno della Azienda che, partecipando direttamente ed attivamente alla realizzazione del piano HACCP, acquisiscano le competenze necessarie per monitorare e tenere sotto controllo l'operatività del piano HACCP negli anni successivi a quello della realizzazione del piano stesso. Inoltre l'efficacia derivante dalla realizzazione di un piano HACCP è strettamente connessa al coinvolgimento diretto dell'Azienda nella messa a punto di tutte le fasi del processo: la realizzazione di un piano HACCP non dà alcun frutto se imposta completamente dall'esterno all'Azienda.

L'operatività di questo team deve essere garantita attraverso riunioni non lunghe (max 2 ore), ma periodiche, da svolgersi presso l'Azienda.

1.2 Misurazioni ed analisi

Tutte le misurazioni ed analisi chimico-fisiche e microbiologiche di prodotti, intermedi di produzione, superfici, etc., necessarie per l'attuazione dei punti precedentemente descritti.

2.FORMAZIONE

È necessario far seguire un corso di formazione in materia di igiene alimentare di base agli addetti alle lavorazioni, in ottemperanza a quanto previsto dal cap. 10 dell'allegato al D.L. 155/97.

Il corso deve essere finalizzato alla certificazione del personale e in quest'ottica il LACHIMER offre un corso tenuto da docenti accreditati dal CIEH (Chartered Institut of Environmental Health di Londra) secondo uno schema riconosciuto dall'Organizzazione Mondiale della Sanità; svolto sui seguenti temi:

le intossicazioni alimentari

le principali cause

i sintomi di un intossicazione alimentare

batteriologia generale

le caratteristiche fondamentali dei batteri

la potenziale capacità di causare malattie e alterare i cibi

prevenzione della contaminazione degli alimenti e delle tossinfezioni alimentari

la prevenzione della contaminazione microbica

la prevenzione della moltiplicazione microbica nell'alimento

igiene personale

il raggiungimento di un elevato livello igienico del personale che manipola gli alimenti

requisiti di locali e attrezzature - controllo delle infestazioni

il raggiungimento di un elevato livello igienico dei locali adibiti alla preparazione degli alimenti

pulizia e disinfezione

i metodi per ottenere un elevato standard di pulizia nei locali adibiti alla preparazione degli alimenti

legislazione alimentare

le principali norme vigenti che regolamentano il settore alimentare

Al fine di rendere il corso di formazione il più efficace possibile e conforme ai principi precedentemente elencati, il LACHIMER può svolgere un corso della durata di 6 ore, da suddividersi eventualmente in 2 lezioni della durata di 3 ore, da tenersi in orari da concordare con l'azienda.

Al termine della seconda lezione, sarà rilasciato attestato di frequenza; gli addetti interessati al rilascio della certificazione, invece, saranno sottoposti ad un esame specifico in igiene di base.

Scopo del corso sarà quello di fornire agli addetti i principi di igiene di base ed un riconoscimento formale attraverso la certificazione del personale, in modo da sensibilizzarli alle problematiche di igiene e sicurezza degli alimenti. E' fortemente consigliato comunque che il percorso formativo prosegua anche successivamente alla applicazione del piano HACCP.

Le attività di cui sopra saranno svolte secondo quanto previsto:

•  Dal D. Lgs. n. 155/97 del 26/5/97 "Attuazione delle direttive 93/43/CEE e 96/3/CEE concernenti l'igiene dei prodotti alimentari" e successive integrazioni e modificazioni;

•  Dal Codex Alimentarius, allegato al CAC/RCP 1-1969, rev. 3 (1997) "Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Sistem and Guidlines for its Application";

•  Dalla Legge n. 283 del 30/4/62 "Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande" e successive integrazioni e modoficazioni;

•  dal D.P.R. n. 327 del 26/3/80 "Regolamento di esecuzione della Legge n. 283 del 30/4/62";

  • I principi di igiene di base;
  • I manuali di corretta prassi igienica, se disponibili.